Arrivano nuovi ingredienti per le nostre ricette, direttamente dai campi. La verdura di stagione di maggio è anch’essa il simbolo di rinnovamento e novità, che ciclicamente arricchisce orti e mercati. A maggio è il momento di cucinare e mangiare anche crude tutte queste verdure: asparagi e agretti, gli ultimi gustosi carciofi, cicoria, finocchi, radicchio rosso, patate novelle e rucola, lattuga, ravanelli, barbabietole e zucchine. E poi si possono trovare ancora verdure più invernali come broccoli, fagioli e cavolfiori.

Vediamo nel dettaglio qualche verdura e qualche modo originale per cucinarla.

Maggio, tutta la verdura di stagione: qual è

Barba del frate, senape dei monaci, roscano o anche lischi: in Italia ci sono tanti nomi diversi per chiamare gli agretti, giovani foglie lunghe e fini di una pianta di origine mediterranea, la Salsola soda. Crescono dalla primavera fino a giugno in tutti i Paesi del Mediterraneo, ma vengono coltivati soprattutto in Spagna e in Sicilia. Possono essere consumati cotti al vapore o lessati e poi conditi semplicemente con olio, aglio, sale e limone. È un ortaggio che deve far parte della nostra dieta perché è naturalmente ricco di vitamine A e B, sali minerali e fibre. Un classico della cucina italiana sono gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Per un tocco in più, si possono aggiungere degli agretti, lessati per pochi minuti e poi passati in padella con aglio e olio per renderli croccanti; far saltare gli spaghetti cotti al dente nella stessa padella, e cospargerli, se si ama il contrasto di sapore, con semi di canapa e briciole di pane precedentemente dorate con un filo d’olio.

Selvatico o coltivato, verde, bianco ma anche violaceo: gli asparagi sono l'ortaggio protagonista della primavera. Si mangiano per lo più cotti, ma quelli piccoli selvatici possono essere aggunti all’insalata e quelli bianchi, dal sapore delicato, si possono mangiare in carpaccio. Gli asparagi sono poco calorici e ricchi di acido folico e di asparagina, sostanza che aumenta la resistenza alla fatica: prima di una gara o di un’attività sportiva intensa si tende a preferire verdure cotte, tra cui appunto le punte di asparagi. Hanno proprietà antiossidanti, diuretiche, disintossicanti, sono ricchi di nutrienti e di minerali, sono adatti anche ai diabetici. Con risotto e uova il sapore dolce e allo stesso tempo pungente ben si sposa sia con il riso sia con il tuorlo. Una variazione sul tema può essere preparare una crepes alla crema di asparagi, aggiungendo all’impasto base anche della curcuma. Anche l’abbinamento asparagi e salmone è particolarmente azzeccato, quindi perché non preparare una quiche con salmone e asparagi? Il ripieno di verdura e pesce, arricchito da panna e besciamella, si unisce alla pasta brisè; se volete renderla ancora più ricca, potete aggiungere qualche gamberetto al ripieno e sulla superficie, unendo anche un pizzico di prezzemolo tritato o erba cipollina.

La barbabietola rossa non deve essere confusa con quella bianca dalla quale si ricava lo zucchero e per questo ha un inteso sapore dolce. Il suo caratteristico colore è dato da molecole antiossidanti chiamate betalaine che migliorano la pressione arteriosa perché favoriscono la produzione di ossido nitrico, un importante vasodilatatore; è ricca di nutrienti come la vitamina C, utile in caso di anemia o ipertensione. La barbabietola, ricca di fibre, aiuta a regolare i livelli di glicemia e colesterolemia, i folati (cioè la vitamina B9) sono molto utili durante la gravidanza perché è in grado di promuovere una corretta formazione e crescita dei tessuti embrionali. La barbabietola potenzia poi il sistema immunitario e mantiene la pelle in salute, grazie alla vitamina C; contrasta l’anemia grazie alla presenza di ferro ma bisogna avere un’accortezza: per poter assorbire al meglio il ferro, è indicato condire la barbabietola con del succo di limone, oppure, accompagnare il pasto con un bicchiere di acqua e il succo di mezzo limone, che, fornirà la vitamina C necessaria per favorire l'assorbimento del ferro dai vegetali.

Della barbabietola si consuma prevalente la radice, ma anche le foglie sono ottime per la ricchezza di vitamine: vi consigliamo quindi di mangiare entrambi le parti! La barbabietola va inserita nella nostra dieta, anche perché si può cucinare in molti modi: bollitura, al vapore o al forno. Per praticità, può essere molto utile acquistare le barbabietole precotte solitamente al vapore, e vendute sottovuoto. In questo caso, sono già pronte all’uso e le si può tagliare a cubetti in un’insalata oppure rosolare su piastra rovente, in modo da esaltarne il gusto. È bene sottolineare che, per mantenere le proprietà delle barbabietole rosse, è da preferire la cottura al vapore. Ricordate infine che la radice di barbabietola viene spesso chiamata impropriamente rapa rossa, ma non sono esattamente la stessa cosa. Entrambe sono una radice, ma, mentre la rapa (Brassica rapa) appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, la barbabietola (Beta vulgaris) rientra nella famiglia delle Chenopodiaceae.