Quando si cucina il dubbio è sempre lo stesso, quale scegliere tra scalogno e cipolla? Vengono entrambi usati in moltissime ricette, italiane ed estere, come base di preparazioni più complicate o come ingrediente principale della portata; in tanti credono che ai fornelli i due siano ortaggi intercambiabili, mentre sarebbe bene considerarne le differenze. La cipolla, infatti, ha un sapore dolciastro mentre l’aroma dello scalogno è molto simile a quello dell’aglio ma meno pungente. La cipolla viene utilizzata per preparare il soffritto insieme a sedano e carota, essenziale in moltissime ricette, dai sughi, zuppe, minestre e a portate a base di carne e pesce, è buonissima come contorno, cruda in insalata o cotto.

Lo scalogno invece si può usare come sostituto della cipolla se si vuol aggiungere sapore alla portata originale, poi lo si può preparare gratinato al forno, utilizzarlo in accompagnamento a piatti carne e pesce, oppure nei risotti per aggiungere gusto al soffritto o, ancora, conservarlo sott’olio o in agrodolce come fanno tradizionalmente in Romagna.

Ma lo scalogno è anche un ingrediente principale di alcune ricette tradizionali o più moderne. Ecco quindi quali sono quelle più famose e come prepararle.

Ricette con scalogno: le più famose

Lo scalogno è un prodotto delicato e aromatico, con un aroma che ricorda quello dell'aglio. Perfetto per i soffritti o da stufare per accompagnare carne e pesce, lo scalogno è davvero delizioso e poco invasivo nei piatti. Non sovrasta i gusti degli altri ingredienti, come farebbe la cipolla, ma insaporisce con sofisticatezza. Per iniziare a usare lo scalogno, si può provare ad esempio la ricetta del roastbeef con mandorle, scalogni e menta, un secondo piatto di carne facile da realizzare e perfetto da portare in tavola per una cena. Tritare lo spicchio di aglio con qualche foglia di menta e 4-5 grani di pepe, strofinare il roastbeef con il trito e lascialo insaporire per un'ora in frigo, avvolto nella pellicola per alimenti.

Pelare gli scalogni, affettali e falli appassire per 10 minuti con un filo di olio, un pizzico di sale e un mestolino di acqua. Quando saranno morbidissimi toglierli dal fuoco e lasciali intiepidire, poi frullali con 4 foglioline di menta e pepe a piacere. Eliminare il trito dalla superficie della carne, per evitare che bruci in cottura, poi legare l'arrosto con qualche giro di spago da cucina. Rosolare il roastbeef a fuoco vivo con un filo d'olio per circa 10 minuti, girandolo, finché la superficie risulterà ben colorita. Trasferire la carne nel forno già caldo a 200°, sala e cuoci per 20-25 minuti, avvolgere nell'alluminio e far intiepidire. Intanto tostare le mandorle 2-3 minuti in un padellino antiaderente senza condimento e servire il roastbeef affettato finemente, accompagnandolo con la salsa di scalogni e le mandorle.

Un’idea fresca per una pasta estiva leggera e piena di gusto sono le farfalline al pesto di sedano con scalogni, prosciutto cotto e olive verdi, che si può anche consumare calda. Lavare e asciugare le costole e le foglie di sedano, quindi tagliarle a pezzetti e frullarle insieme allo scalogno sbucciato, a una presa di sale e a circa 1 dl di olio. Il risultato dovrà essere un pesto morbido e cremoso. Tagliare il prosciutto cotto a dadini e le olive a rondelle, tagliare il parmigiano a scaglie e tenere tutto da parte. Cuocere le farfalline, scolarle al dente e conserva qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, versare la pasta in una zuppiera e condirla con il pesto diluito con un po’ d’acqua di cottura, quindi unire il prosciutto cotto, le rondelle di olive e metà delle scaglie di parmigiano.

Gli scalogni glassati al vino rosso sono un’idea sfiziosa per un contorno semplice da preparare, ma in grado di stupire sotto tutti i punti di vista: estetica, gusto ed equilibrio. Questa ricetta riduce momentaneamente il senso della fame, è un contorno ipocalorico. Il vino rosso gioca un ruolo fondamentale nella ricetta: lo fa dal punto di vista del gusto, certo, ma anche in termini di equilibrio tra i sapori. Non a caso, è utilizzato per sfumare, dunque per smorzare i sentori più pesanti, e in particolar modo pungenti o acidi, di alcuni ingredienti.

Per preparare questo contorno, rimuovere la buccia dagli scalogni e dallo spicchio d’aglio. In un tegame far sciogliere il burro, prima imbiondire lo spicchio d’aglio, poi soffriggere leggermente lo scalogno, a fiamma bassa, per circa cinque minuti. Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato, coprire il tegame e continuare la cottura per circa mezz’ora, sempre a fuoco basso. Quando è terminata, aggiustare di sale e di pepe, lasciare riposare per un paio di minuti e servire.