Per fare un ottimo risotto, prima di tutto è importante scegliere la qualità del riso: è sempre meglio utilizzare quello proveniente da coltivazione biologica tra Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo. Quattro varietà, quattro garanzie di buona riuscita del risotto, ognuna con le sue caratteristiche. Il riso Carnaroli ha chicchi grossi e affusolati, con la consistenza ideale per risotto; è la varietà utilizzata, anche nell’alta cucina, perché trattiene gli odori e i suoi chicchi tengono perfettamente la mantecatura. Il Vialone nano ha caratteristiche simili al Carnaroli, ma con chicchi lievemente più piccoli e più tondeggianti. Un buon risotto deve mantenere i chicchi grandi e consistenti, caratteristiche tipiche del riso Baldo che, essendo particolarmente ricco di amido, ha un elevato grado di assordimento. Infine il riso Roma, con chicchi grandi, lunghi e tondeggianti, è adatto a molti tipi di cottura, quindi anche alla preparazione di risotti.

Un altro elemento importate è la scelta del tegame: l’ideale sarebbe quello di terracotta, da mettere sul fuoco su una retina frangifiamme, che permette una cottura uniforme, perché per il riso è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale e uniforme. Fondamentale poi è la tostatura, cioè la preparazione del riso, senza la quale avremo l’aspetto di un riso bollito. Serve a sigillare la compattezza dei chicchi: quindi dopo la rosolatura, far cuocere il riso per qualche minuto senza aggiungere liquidi.

Risotto con verdure estive, la ricetta e i passaggi da seguire

Dopo la tostatura, è il momento di aggiungere il brodo, che sia vegetale o di pesce: è fondamentale che il brodo sia sempre caldo, va aggiunto man mano, ogni qual volta il riso si asciuga. Ma attenzione, il riso non deve affondare nel brodo, ci deve essere il necessario liquido per cuocere senza attaccare. Secondo molti poi un altro fondamentale trucco per un risotto perfetto è quello di non mescolare mai il riso durante la cottura, ma solo nella fase di mantecatura. Cosa fare dunque per attaccare il riso alla padella? Con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto il brodo, spostare solo il riso dai bordi al centro per permettere al brodo di scendere anche sotto al riso. La cottura corretta dura circa 20 minuti ma per non sbagliare solo dopo questo tempo assaggiate un chicco; solo una volta cotto, rigorosamente a fuoco spento, aggiungere al risotto del burro freddo, il formaggio o solo un filo d’olio evo e mescolare il risotto per far uscire tutti gli amidi e creare una crema. Infine farlo riposare in padella 2/3 minuti e poi rimescolato prima di servirlo.

E dopo aver scoperto tutti i trucchi, ecco la ricetta del risotto con verdure estive, al quale noi abbiamo aggiunto del branzino spadellato alla salvia. Per prima cosa dedicatevi alla pulizia del branzino, dopo averlo lavato accuratamente, squamatelo, estraete le interiora, tagliate la testa e staccate il filetto dalla lisca togliendo con una pinzetta le eventuali spine rimaste. Private, quindi, il branzino della pelle, tenete da parte sia i filetti, sia gli scarti del pesce (la testa, la lisca centrale e le pinne).

Preparate ora il brodo di pesce, che servirà per cuocere il risotto: sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti, tagliate a rondelle un porro. In un tegame fate sciogliere il burro, poi aggiungete il porro, la cipolla, l’aglio e lasciate appassire per circa 5 minuti. Aggiungete gli scarti di pesce e lasciate rosolare per un paio di minuti, mescolando continuamente in modo che il pesce non si attacchi alla pentola. Sfumate col vino bianco e una volta evaporata tutta la parte alcolica, aggiungete l’acqua in modo da ricoprire gli scarti del pesce, quindi unite il pepe in grani e il prezzemolo in foglie, aggiungete un po’ di sale e lasciate sobbollire per 60 minuti a fuoco basso. Alla fine filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette, in modo da eliminare gli scarti di pesce. Ora dedicatevi alle verdure: tritate il cipollotto, e procedete tagliando a cubetti le zucchine e le carote, tagliate anche i fagiolini in piccoli pezzi. Prendete una padella capiente, versate l’olio e poi aggiungete i cipollotti, fateli rosolare per qualche minuto, e aggiungete i fagiolini e poi le carote e infine le zucchine, fate cuocere le verdure per 3-4 minuti. Versate il riso, mescolate e sfumatelo con il vino bianco; una volta evaporata la parte alcolica iniziate ad aggiungere un mestolo del brodo di pesce, salate e pepate. Nel frattempo che il vostro risotto arriverà a cottura tagliate la salvia a listarelle e adagiatela in padella con un filo d'olio e i filetti di branzino. Cuocete il branzino un paio di minuti per lato, aggiustate di sale e pepe. A fine cottura del riso, spegnete il fuoco, aggiungete il burro per mantecare, tagliate il branzino in straccetti e aggiungetelo al risotto.