Le orecchiette, con la loro caratteristica forma concava che ricorda piccole orecchie, sono un formato di pasta tipico della Puglia, in particolare della zona della Murgia: la loro origine è antica e si fa risalire al periodo normanno-svevo, tra il XII e il XIII secolo. Si narra che fossero proprio le donne a plasmare con abilità e pazienza questi piccoli dischi di pasta fresca, utilizzando un coltello e le dita per creare la loro inconfondibile forma ruvida, perfetta per raccogliere il condimento. Il broccolo, invece, pur non essendo originario della Puglia (le sue radici si trovano nell'area mediterranea orientale), ha trovato in questa regione un habitat ideale e un posto d'onore nella sua gastronomia. La sua coltivazione si è diffusa nel tempo, diventando un ingrediente stagionale prezioso, soprattutto durante i mesi più freddi. La sua consistenza leggermente amarognola e il suo sapore deciso si sposano splendidamente con la semplicità della pasta fresca. 

L'incontro tra le orecchiette e i broccoli non è frutto di un'invenzione improvvisa, ma piuttosto di una naturale evoluzione della cucina popolare: in un contesto in cui gli ingredienti dovevano essere utilizzati al meglio e in cui la stagionalità dettava le regole, l'unione di questi due elementi rappresentava una soluzione pratica e gustosa per un pasto nutriente e saporito. Le orecchiette, con la loro capacità di trattenere il sugo, si offrivano come il supporto ideale per accogliere i teneri broccoli lessati, conditi con aglio, olio extravergine d'oliva e, spesso, un tocco di peperoncino per vivacizzare il tutto. Nel corso del tempo, le orecchiette con i broccoli sono diventate un simbolo della cucina pugliese, un piatto che evoca i profumi delle case di campagna e la convivialità della tavola familiare. La loro semplicità non ne diminuisce la ricchezza di sapore e la loro capacità di raccontare una storia fatta di ingredienti umili ma di grande carattere, sapientemente combinati per creare un'esperienza culinaria autentica e indimenticabile. Oggi, questo piatto continua ad essere apprezzato non solo in Puglia, ma in tutta Italia e oltre, testimoniando la forza di una tradizione culinaria che sa unire gusto e storia in un abbraccio verde e saporito. Vediamo quindi quali ingredienti scegliere e quale preparazione seguire per cucinarli al meglio.

La ricetta e gli ingredienti per preparare le orecchiette con i broccoli

Passiamo alla parte pratica: quali ingredienti scegliere? Per 4 persone servono: 320-400 grammi di orecchiette fresche o secche, 500-700 grammi di broccoli (peso al netto degli scarti), due spicchi d’aglio, 3-4 filetti di acciuga sott'olio (opzionale, ma tradizionale), olio extravergine d'oliva q.b., peperoncino fresco o secco tritato q.b. (opzionale), sale. Preso tutto, si inizia pulendo i broccoli, separando le cimette dal torsolo e tagliandole più grandi a metà o in quarti per assicurare una cottura uniforme. Bisogna lavare accuratamente le cime di broccolo sotto acqua corrente per poi metterla a bollire in abbondante acqua salata. Quando l'acqua bolle, si versano i broccoli facendoli cuocere per circa 5-7 minuti, finché non saranno teneri ma ancora leggermente croccanti. Con una schiumarola, scola i broccoli e mettili da parte, mentre nella stessa acqua bollente in cui li hai cotti, versa le orecchiette e falle cuocere per il tempo indicato sulla confezione o finché non saranno al dente. Conviene poi approfittare del tempo di cottura della pasta per dedicasi al condimento: in una padella capiente, versa abbondante olio extravergine d'oliva e aggiungi gli spicchi d'aglio interi (che toglierai a fine cottura) o tritati finemente. Se usi le acciughe, aggiungile nella padella e falle sciogliere delicatamente nell'olio a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio (con possibile tocco piccante, dato dal peperoncino tritato). Quando l'aglio sarà dorato e le acciughe sciolte (se le hai usate), aggiungi nella padella i broccoli cotti facendoli saltare per qualche minuto nel condimento, in modo che si insaporiscano bene. Se necessario, si può aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura della pasta per mantenere il condimento umido, prima di scolare le orecchiette al dente e versarle direttamente nella padella con i broccoli. Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti e far insaporire la pasta e se necessario, aggiungi ancora un po' di acqua di cottura per creare una consistenza cremosa. Servi le orecchiette con i broccoli ben calde, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e, a piacere, una spolverata di formaggio pecorino grattugiato (anche se nella versione più tradizionale non è previsto). Ma come ben sapete qui da noi: l’importante che il piatto sia buono!