L'hummus è una salsa a base di purea di ceci e semi di sesamo aromatizzata che nasce nel Medio Oriente e si diffonde nei Paesi orientali Siria e Giordania. È ormai un classico anche nella cucina internazionale e la sua origine si perde nell’antichità. Viene solitamente consumato insieme a focacce di pane azzimo oppure spalmato all'interno della pita prima di farcirla di falafel. Nella cucina mediterranea può essere utilizzato come salsa per verdure crude (carote, sedano, finocchio) in piacevole alternativa al classico pinzimonio.

Tutti la chiamiamo in maniera abbreviata ma il suo nome corretto è "hummus bi tahina”, ossia ‘ceci con una crema di sesamo’. Viene servita in una ciotola sulle cui pareti viene schiacciata la crema, lasciando una sorta di spazio centrale che sarà riempito di olio. Ognuno poi la personalizza servendola con i ceci, cumino, pinoli o prezzemolo. Anche la sua maternità è geograficamente poco chiara, anzi è contesa da diverse popolazioni: libanesi, siriani, turchi, perfino egiziani e greci hanno reclamato questo piatto.

Per alcuni l’hummus ha avuto origine in Turchia, dato che le prime specie di ceci sono nate proprio qui; altri suggeriscono invece che questa crema di ceci sia stata inventata in Egitto nel 13° secolo. Oren Rosenfeld, il regista del film “Hummus! The Movie”, in un’intervista alla BBC ricorda proprio questo: “L’hummus è un piatto mediorientale, rivendicato da tutti e di proprietà di nessuno”.

Origini Hummus: da dove viene

È il piatto della condivisione per eccellenza. L’hummus viene servito all’interno di una terrina in cui tutti possono immergere un pezzo di pita o di pane azzimo per mangiarlo, ma purtroppo ha generato divisioni, diventando terreno di scontro tra il Libano e Israele nella cosiddetta ‘guerra dell’hummus’, sfociando addirittura in una questione di appropriazione culturale e gastronomica. Tutto è iniziato nel 2006, quando un’azienda alimentare israeliana, Sabra Food, ha preparato una porzione di hummus larga ben 3,5 metri per provare ad entrare nel Guinness World Record. Nel 2009 il Libano ha provato a rivendicare la tradizione dell’hummus preparando una porzione che pesava 1350 kg, a cui hanno risposto gli chef israeliani l’anno seguente, preparando ben 4000 kg di crema di ceci serviti in una parabola satellitare.

L’ultimo colpo di questa guerra a suon di ceci è arrivato dai libanesi: ben 10.452 kg di hummus (che corrispondono alla superficie del Libano in km quadrati), un record finora mai eguagliato. Le tensioni tra i due Paesi non si sono stemperate, dato che il Libano sta provando a far riconoscere l’hummus all’Unione Europea come un prodotto tipico del proprio Paese. Nel 2012 si è pensato di mettere un freno a questi dissapori istituendo la giornata mondiale dell’hummus, da festeggiare il 13 maggio di ogni anno con “l’intento di unire tutte le persone del mondo, in particolare quelle mediorientali”. Si è creata così una comunità virtuale che organizza eventi e attività che hanno come tema questa crema, condividendoli con l’hashtag #hummusday.

Ricetta Hummus: ingredienti necessari e preparazione

Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, soprattutto per quanto riguarda il metodo di esecuzione. La ricetta originale dell’hummus di ceci prevede l’utilizzo del surikogi (un mortaio tipico) e pestello; nella versione più veloce si può usare tranquillamente un mixer a lame d’acciaio. Per la preparazione potete utilizzare i ceci precotti oppure ceci secchi da tenere in ammollo almeno 12 ore prima di lessarli. Il vero segreto per ottenere un hummus vellutato, liscio e dalla consistenza perfetta è sbucciare i ceci lessati: ma dal momento che si tratta di una pratica lunga e noiosa potete saltare questo passaggio solo a patto di utilizzare un mixer per la realizzazione e frullare accuratamente più volte. Una volta ottenuta la giusta consistenza potete disporre una ciotola e aromatizzare con cumino, paprika e un filo d’olio.

Ingredienti Hummus: cosa è la Tahina

Un altro ingrediente fondamentale è la Tahina, cioè la pasta di semi di sesamo che oramai si trova in tutti i supermercati che hanno il reparto dedicato ai prodotti stranieri. Se però avete difficoltà a reperire la tahina, potete procedere in questo modo: prima di tutto tostate leggermente 60 gr di semi di sesamo chiari in una padella antiaderente. Poi versateli in un mortaio e pestateli con un pizzico abbondante di sale grosso fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete circa 3 cucchiai di olio di sesamo o di semi di girasole fino a ottenere una crema densa e oleosa.

Per preparare l’hummus prima di tutto, se avete tempo, sbucciate i ceci lessati eliminando la pellicina, poi sbucciate l’aglio e dosando la tahina. A questo punto potete procedere nel mortaio secondo la versione originale, ovvero pestando i ceci con tahina e aglio, unendo a poco a poco il succo di limone filtrato: se il composto è troppo duro e compatto aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda per raggiungere la consistenza Oppure versate tutti gli ingredienti in un mixer e frullate a massima velocità aggiungendo a poco a poco il succo di limone e se necessario qualche cucchiaio di acqua calda.

Ricordate che se non avete sbucciato i ceci dovrete frullare un pochino di più. Infine salate il vostro hummus e valutate la consistenza, se necessita ancora di lavorazione oppure è cremosa e vellutata. Versate in una ciotola, aggiungete olio extravergine a piacere, paprika, semi di cumino e accompagnate con pane pita tagliato a spicchi.