Il cous cous (che per alcune dizioni può diventare anche cuscus) è un alimento tipico del Nord Africa, ma è molto diffuso anche nella Sicilia occidentale (celeberrimo il Cous Cous Festival, che si tiene ogni mese di settembre a San Vito lo Capo, in provincia di Trapani) e nella Sardegna sudoccidentale, in particolare a Calasetta, nell’isola di Sant'Antioco e a Carloforte dove prende il nome di Cascà. Sono granelli di semola di frumento cotti a vapore, che prima della cottura non sono più di un millimetro e poi via via diventano sempre più grandi.

È facile da preparare, molto versatile negli abbinamenti e ottimo in tutte le stagioni: non vi daremo qualche ricetta per prepararlo con le verdure estive, ma per ottenete un risultato ottimo ci sono alcune regole da seguire!

La procedura tradizionale dice che la semola deve essere lavorata a mano attraverso sfregamento con l’aiuto di poca acqua fino a ottenere minuscole palline. Esistono tre tipologie di cous cous, secondo il diametro di queste palline: quello medio che è anche il più comune è il più duttile e si presta a numerose ricette; poi c’è il più fine che viene usato per i dolci e infine il più grosso che è poco diffuso. L'abbinamento tradizionale è con carne in umido - montone o pollo secondo la tradizione nordafricana - oppure con pesci e crostacei secondo quella siciliana, sarda ma anche spagnola. Spesso nei Paesi del Maghreb è condito con una salsa piccante, la harissa, preparata con peperone rosso, peperoncino, aglio, cumino e menta: questo cous cous viene poi arricchito da verdure e legumi, in particolare ceci. Infine, nella sua versione dolce si offre come dessert preparandolo con frutta secca, spezie, zucchero e miele.

Se lo si vuole preparare da zero, bisogna ricordare che per tradizione dovrebbe essere cotto al vapore tre volte… ma va benissimo anche quello precotto, più rapido e semplice da preparare! Basta metterlo in una pirofila, portare a bollore una parte di liquido, che di solito è brodo leggero vegetale o acqua aromatizzata, versare sopra il cous cous, coprire con un telo di cotone (benissimo uno strofinaccio da cucina pulito) e lasciare gonfiare i granelli per qualche minuto. Importante è non usare l’acqua del rubinetto: se non si vuole usare il bordo, preparare un'acqua aromatizzata aggiungendo ad acqua minerale naturale bollente dell’anice stellato tostato, sale, dell'aglio schiacciato, un pezzetto di zenzero fresco spellato e/o della cipolla.


Importante è mai farlo bollire come si fa con pasta e cereali: va condito nella pirofila con poco olio e poi bisogna versarci sopra il liquido bollente, che lo deve coprire a filo, non sommergerlo. Ricordarsi di non mescolare il cous cous nella fase di assorbimento, lasciare assorbire il liquido senza toccarlo. Una volta ben gonfio, sgranatelo prima con la forchetta e una volta tiepido lavorarlo con le mani per sgranarlo così che i grani siano tutti ben separati. Una volta ben sgranato, aggiungete ancora un filo di olio – ma attenzione a non esagerare, non deve essere troppo unto - e poi condite il cous cous secondo la ricetta scelta. Il cous cous non va salato, ma lo deve essere il liquido usato; non va mai servito freddo: se non bollente o tiepido, al massimo deve essere a temperatura ambiente. L’ideale, per ottenere un cous cous ancora più gustoso, è prepararlo in anticipo, così che la semola abbia il tempo di impregnarsi bene di tutti i sapori rilasciati dal condimento.

Ricetta per cous cous con verdure estive: come prepararlo

Il cous cous con le verdure è un piatto perfetto per l'estate. Gli ortaggi di stagione, come peperoni, melanzane, pomodori e zucchine sono il condimento ideale per questo piatto molto semplice da realizzare. Per rendere la ricetta un po' sfiziosa si possono aggiungere dei ceci croccanti speziati con pepe, cumino e qualche fogliolina di menta.

Per prepararlo si parte proprio dai ceci: metterli in una ciotola con cumino, pepe, sale e un cucchiaio abbondante di olio, mescolate con un cucchiaio e trasferite su una teglia cuocendoli a 180° per 20-25 minuti, girandoli spesso. Nel frattempo mettete il cous cous in una ciotola, conditelo 4 cucchiai di olio, un brodo vegetale molto leggero (che avrete salato!). Versatelo sul cous cous, ricopritelo completamente con in panno di cotone e lasciatelo riposare finche non avrà assorbito completamente il liquido e si sarà gonfiato. Solo a questo punto mescolate sgranandolo con una forchetta.

Intanto mondate le verdure, tagliate i peperoni a dadini, le melanzane e le zucchine a spicchietti. Fatele saltare in padella a fiamma molto vivace con olio e uno spicchio d'aglio fino a quando saranno dorate e morbide. Salate, pepate e insaporite con origano secco. Alla ciotola con il cous cous aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i ceci arrostiti e le verdure saltate in padella. Mescolate il tutto e condite con altro olio, solo se necessario, menta fresca e servite a temperatura ambiente.