Cosa è il radicchio IGP? Prima di tutto, partiamo dalla spiegazione della sigla IGP, che sta per Indicazione Geografica Protetta: un acronimo che indica un marchio d'origine attribuito dall'Unione europea ai prodotti agricoli e alimentari con una determinata qualità, reputazione o altra caratteristica che dipende dall'origine geografica. E in questo l’origine è Treviso.

Stiamo parlando del radicchio IGP, non una semplice insalata ma un radicchio rosso di Treviso che ha una tradizione di coltivazione che affonda nei secoli. Alcune ricerche iconografiche dell'Università di Padova hanno dimostrato come il radicchio fosse coltivato già dalla metà del XVI secolo; lo si vede infatti rappresentato nel dipinto "Le Nozze di Cana" di Leandro da Ponte detto Il Bassano, esposto oggi al Museo del Louvre. Ma solo nella seconda metà del XIX secolo si sarebbe affinato il processo di produzione grazie al vivaista Francesco Van Den Borre, giunto dal Belgio nel 1870 a portare nella sua proprietà di Dosson, nel trevigiano, la tecnica di imbianchimento già in uso per le cicorie belghe. Nel 1900 poi il radicchio rosso di Treviso raggiunge la consacrazione con la realizzazione sotto la Loggia dei Grani di Piazza dei Signori a Treviso della prima mostra dedicata ai suoi produttori.

Radicchio IGP: cosa è, tipologie e come viene coltivato

Ma che cos’è il radicchio IGP? È una varietà di cicoria caratterizzata da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto leggermente amarognolo. Esistono due varianti, precoce o tardivo. Il radicchio rosso di Treviso precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l'estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l'imbianchimento forzato. Il radicchio rosso di Treviso Tardivo è invece più pregiato per la complessità del processo di produzione; si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Una volta raccolto (ancora con la radice) viene legato in mazzi e posto con l’estremità inferiore - detta fittone - immersa in vasche di acqua di falda a temperatura costante per la fase di imbianchimento.

La temperatura mite dell'acqua favorisce la ripresa del processo di crescita ma l'assenza di luce, poiché i cespi vengono coperti con teli scuri, impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l'ammorbidimento delle note amare della cicoria. Dopo un periodo di forzatura in acqua, che varia dai 15 ai 20 giorni, utilizza acqua risorgiva alla temperatura di circa 11°C e consiste nel collocare i cespi verticalmente in ampie vasche protette, immergendoli fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione, il radicchio IGP è pronto per la commercializzazione.

Radicchio IGP, le sue caratteristiche

Prima di tutto aspetto e sapore: il radicchio IGP Precoce è caratterizzato da un cespo voluminoso e ben chiuso, le foglie sono di colore rosso intenso, con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco. Il sapore è leggermente amarognolo e la consistenza mediamente croccante. Il tipo Tardivo mostra invece delle foglie serrate e avvolgenti, che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il colore è rosso vinoso intenso, il sapore è gradevolmente amarognolo, mentre la consistenza è croccante.

La zona di produzione del radicchio IGP interessa numerosi comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia e può essere prodotto mediante semina o trapianto. La semina in pieno campo viene effettuata dal primo giugno fino al 31 luglio. In caso di trapianto, le operazioni si eseguono entro il 10 settembre. La tipologia Precoce viene raccolta a partire dal primo settembre e segue la fase della legatura dei cespi, pratica che ha luogo in campo e inibisce il normale processo di fotosintesi fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Il Tardivo viene invece raccolto a partire dal 20 ottobre e seguono poi le operazioni di imbiancamento e forzatura, indispensabili per esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici dell’ortaggio. 

Il radicchio IGP può essere mangiato da metà settembre fino alla fine di aprile e conservato in frigorifero, avendo l’accortezza di mantenere le sue foglie asciutte. Estremamente versatile, si può consumare sia crudo sia cotto e si presta a innumerevoli preparazioni gastronomiche, tra cui gustose crespelle, risotti, paste: come nel risotto al radicchio rosso e salamella, poi al forno o alla griglia, come per la spalla di vitello in salsa di radicchio IGP con patate croccanti e o il radicchio rosso cotto al forno, ovviamente fritto in pastella, accompagnato da una salsa bernese alla maggiorana, o addirittura in un dolce come nella torta di mandorle e composta di radicchio rosso. È poi utilizzato come ingrediente di antipasti e insalate miste. Per i puristi è perfetto a crudo, in insalata o in pinzimonio, dove viene esaltata la croccantezza e il sapore che passa dal dolce all’amaro.

Valori nutrizionali e benefici del radicchio IGP

È ricco di minerali e vitamine, oltre ad avere proprietà depurative grazie all’elevato contenuto di acqua e fibre. Presenta proprietà nutrizionali molto apprezzate, abbinate al ridotto apporto calorico (< 40 kcal per 100 grammi di prodotto) e all’elevato contenuto d’acqua, superiore al 90%). Il quadro nutrizionale medio di questo prodotto consente di attribuire interessanti proprietà nutrizionali quali l’assenza di grassi, il basso contenuto di sodio/sale e una buona fonte di proteine. Il radicchio IGP risulta interessante anche per l’elevato contenuto di antiossidanti e vitamine che lo rendono utile per una dieta sana: secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, un consumo adeguato di frutta e verdura cambierebbe la mappa mondiale delle malattie cardiovascolari.

Si stima che con 600 grammi di frutta e verdura al giorno si eviterebbero oltre 135 mila decessi, si eviterebbero un terzo delle malattie coronariche e l’11% degli ictus. In questo senso il programma di “5 al giorno”, le famose 5 porzioni quotidiane, è un movimento internazionale che promuove il consumo di frutta e verdura: il suo nome si basa sulla razione minima da consumare giornalmente consigliata dalla comunità medico- scientifica in una dieta sana (circa 400 grammi per un menù salutare). Nel programma è compreso il radicchio rosso (50-100 g al giorno) come alimento utile per raggiungere questo obiettivo.

Esiste anche la varietà variegato di Castelfranco IGP, definito il fiore o la rosa, in riferimento alla sua forma. La sua origine è dovuta all’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola. Si riconosce per le foglie espanse con nervature poco accentuate, il bordo frastagliato e il lembo leggermente ondulato. Bello nella forma e nel colore bianco-crema, si contraddistingue per il sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto fresco e delicato.