Le radici della giardiniera affondano nel passato, in un'epoca in cui la conservazione degli alimenti era una necessità fondamentale, soprattutto durante i mesi invernali: i nostri antenati, per poter gustare le verdure fresche anche quando l'orto era spoglio, escogitavano ingegnosi metodi di conservazione. Uno di questi era proprio la preparazione di conserve in agrodolce, che permettevano di mantenere intatti i sapori e i colori delle verdure per lunghi periodi.

Perché in agrodolce? L'aceto, con il suo pH acido, e lo zucchero creano un ambiente ostile alla proliferazione dei batteri, fungendo da naturali conservanti. Inoltre, questa combinazione di sapori, dolce e acido, esalta il gusto delle verdure, conferendo loro una nota unica e inconfondibile. Un ruolo fondamentale nella diffusione della giardiniera lo svolsero i monaci: nei monasteri, dove si producevano grandi quantità di cibo, la conservazione era una pratica essenziale.

I monaci, abili cuochi e farmacisti, sperimentarono diverse tecniche di conservazione, perfezionando nel tempo la preparazione della giardiniera che oggi è diventato un piatto diffuso in tutta Italia, in cui ogni regione ha la sua ricetta e le sue varianti. In Piemonte, ad esempio, la giardiniera è un antipasto immancabile, mentre in Liguria si arricchisce con olive taggiasche e capperi. Anche in altre regioni, come l'Emilia-Romagna e la Lombardia, la giardiniera è un piatto molto apprezzato e presente nella tradizione. Di seguito proponiamo quindi una delle ricette più diffuse, ma potete decidere di modificarla a vostro piacimento.

La ricetta e la scelta delle verdure nella giardiniera in agrodolce

Dunque, che tipi di ingredienti prevede la ricetta “base” della giardiniera? Ovviamente non possono mancare le verdure miste a piacere (carote, zucchine, sedano, peperoni, cipolline, cavolfiore, fagiolini), aceto bianco, acqua, zucchero, sale  e spezie a piacere (alloro, pepe in grani, senape). Di fronte a questa lista di ingredienti, è facile intuire che la giardiniera è un piatto “povero”, semplice, di quelli che sono entrati nella tradizione contadina perché non richiedevano grande sforzo di preparazione.

Ma quale procedura seguire per mettere insieme il piatto? Dunque, i passaggi da seguire sono davvero semplici: si parte pulendo e tagliando le verdure, senza dimenticare di lavarle accuratamente prima di farle a pezzi di dimensioni simili, per garantire una cottura uniforme e non ritrovarsi con ingredienti con diversa consistenza nel piatto. Passaggio fondamentale poi è la preparazione del liquido di cottura: in una pentola capiente bisogna portare l’acqua a bollire, aggiungendo l’aceto, lo zucchero, il sale e le spezie, per poi dedicarsi alla cottura delle verdure.

Si procede aggiungendo le verdure al liquido bollente e cuocendo per pochi minuti, fino a quando saranno leggermente croccanti per poi essere inserite nei vasetti - trasferendo le verdure ancora calde nei vasetti sterilizzati, coprendole con il liquido di cottura e chiudendo ermeticamente. Per una conservazione più lunga poi, si possono sterilizzare i vasetti in acqua bollente per circa 30 minuti, i modo tale da poter godere per settimane della preparazione. Chiudiamo come sempre con qualche consiglio: 

• Verdure: puoi utilizzare qualsiasi tipo di verdura di stagione, sperimenta con diverse combinazioni per creare il tuo mix preferito;
• Condimento: regola la quantità di aceto, zucchero e sale in base ai tuoi gusti, in cui puoi aggiungere anche altre spezie, come chiodi di garofano o bacche di ginepro;
• La cottura deve essere breve per mantenere la croccantezza delle verdure;
• Conservazione: una volta sterilizzati, i vasetti di giardiniera possono essere conservati a temperatura ambiente per diversi mesi.