Lo scalogno è una pianta erbacea di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche, fa parte del genere Allium al quale appartengono anche aglio e cipolla, e infatti molte varietà di scalogno assomigliano alle cipolle, ma a differenza di queste posseggono un bulbo non unico, ma di solito suddiviso in tre sezioni. Lo scalogno deriva dall’Asia centrale (Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan, Afghanistan), regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvatico; poi la pianta si è diffusa verso l'India e verso il Mediterraneo orientale. Plinio scrive che i greci avevano sei tipi di cipolle, tra cui appunto lo scalogno. Lo scalogno che coltiviamo attualmente arrivò in Europa nel 1200 per opera dei crociati che rientravano dalla Terra Santa e prese subito piede in Francia, dove lo scalogno ha da sempre un ruolo importante nella cucina tradizionale. Lo scalogno era ritenuto dagli antichi uno stimolante delle funzioni sessuali e in Italia molte leggende popolari gli attribuiscono proprietà afrodisiache.

La parte edibile dello scalogno è il bulbo, composto da due o tre più piccoli bulbilli uniti in un bulbo unico poco più grande, leggermente più affusolato della cipolla. Ne esistono diverse varietà, che si distinguono tra loro per il colore della parte esterna del bulbo, per la sua forma (sferica, rotondeggiante e allungata) e per il sapore, molto influenzato dalla zona di coltivazione.

La più importante varietà è lo scalogno di Jersey, fra i più sofisticati, che ha un bulbo sferico rigonfio, una buccia rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante. Famosa è la varietà di scalogno comune, che ha un bulbo piccolo di forma allungata, grigio con una polpa soda e un aroma pungente. La più diffusa in Italia è lo scalogno di Romagna, prodotto IGP, coltivato nelle zone tra Faenza, Forlì e Imola: ha foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante.

Quando si cucina il dubbio è sempre lo stesso, quale scegliere tra scalogno e cipolla? Vengono entrambi usati in moltissime ricette, italiane ed estere, come base di preparazioni più complicate o come ingrediente principale della portata; in tanti credono che ai fornelli i due siano ortaggi intercambiabili, mentre sarebbe bene considerarne le differenze. La cipolla, infatti, ha un sapore dolciastro mentre l’aroma dello scalogno è molto simile a quello dell’aglio ma meno pungente.

In cucina la cipolla viene utilizzata per preparare il soffritto insieme a sedano e carota, essenziale in moltissime ricette, dai sughi, zuppe, minestre e a portate a base di carne e pesce. Le cipolle sono buonissime come contorno, crude in insalata o cotte, cucinate al forno, in padella, fritte. Il sapore dolce rende la cipolla un ingrediente duttile e saporito. Lo scalogno invece si può usare come sostituto della cipolla se si vuol aggiungere sapore alla portata originale, poi lo si può preparare gratinato al forno, utilizzarlo in accompagnamento a piatti carne e pesce, oppure nei risotti per aggiungere gusto al soffritto o, ancora, conservarlo sott’olio o in agrodolce come fanno tradizionalmente in Romagna.

Scalogno: proprietà, benefici e valori nutrizionali

Il valore calorico dello scalogno è di 72 calorie per 100 g di prodotto. Contiene iodio, che promuove le normali funzioni della tiroide; zolfo, necessario alla salute dei capelli, delle unghie e della pelle; zinco, particolarmente importante per la salute della prostata; selenio, una delle sostanze che maggiormente contrastano l’azione dei radicali liberi.

Con la cipolla, lo scalogno è una delle principali fonti alimentari di potassio, necessario per il buon funzionamento dell’apparato muscolare e la trasmissione degli impulsi nervosi. Discreto è il contenuto di vitamine A, C e B.  

Lo scalogno ha molteplici proprietà benefiche. Prima di tutto è salutare per unghie e capelli grazie alla presenza di silicio che ha un’azione rinforzante. Poi ha un buon contenuto di composti antiossidanti: oltre alle vitamine contiene quercetina e kaempferol, due sostanze che vengono rilasciate quando lo scalogno viene schiacciato e che a loro volta producono un’altra sostanza, l’allicina. Questo composto pare sia in grado di intervenire efficacemente su alcuni tipi di tumore come quello al polmone, allo stomaco, al colon e al seno.

L’allicina è in grado anche di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue con effetti benefici nella prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiache come infarto e ictus. Sempre l’allicina con il potassio, combinati insieme, hanno effetti benefici sull’ipertensione abbassando la pressione. Il potassio è infatti un elettrolite con proprietà vasodilatatrici ed è quindi in grado di rilassare le pareti dei vasi sanguigni permettendo un flusso maggiore di sangue. L’allicina invece rilascia ossido nitrico nel corpo, che riduce la pressione sanguigna.

Lo scalogno ha benefici anche nel controllo del diabete :l’allile di solfuro contenuto in questo vegetale ha proprietà utili a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Ci sono poi effetti benefici sul cervello: lo scalogno contiene acido folico che è essenziale per il buon funzionamento del cervello e per la salute mentale. Inoltre, nelle giuste dosi, l’acido folico è importante per le donne in gravidanza in quanto previene le malformazioni al tubo neurale del feto.