Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e una versione più moderna, quella che conosciamo tutti. Si tratta, nella tipologia più recente, di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi fatti in casa.

La paternità del piatto è contesa da emiliani, lombardi e veneti, ma che sia un piatto piemontese è riconosciuto anche dalle pagine Wikipedia in inglese, tedesco, francese, spagnolo.

Contorno per vitello tonnato: le origini del pasto

Apparentemente il vitello tonnato sembra una contraddizione, un paradosso: mettere insieme carne e pesce è già strano di per sé, in più è una tradizione tipica di una regione senza mare (e quindi senza tonno) lo è ancor di più. Ma una spiegazione c’è.

In Piemonte, gli scambi con la Liguria e con la costa della Francia sono una consuetudine secolare di casa Savoia. Non a caso tra gli ingredienti del vitel tonnè, originario tra fine Settecento e inizio Ottocento, ci sono anche le acciughe, indispensabili per la bagna cauda ma un tempo anche per coprire i barili di sale che i commercianti del basso Piemonte nascondevano per non pagare le imposte. Vitel tonnè non è francese: vitello in francese si dice ‘veau’, e tonnè deriva dal francese ‘tannè’, che significa ‘conciato’: quindi vitello tonnato non è una traduzione dal francese bensì dal piemontese. Un altro dettaglio: nella ricetta originaria il tonno non c'era. La carne di vitello era appunto ‘conciata’ con un trito di acciughe e capperi, mentre il tonno è stato aggiunto più avanti, nel tardo Ottocento, forse proprio per un malinteso o per un'attrazione derivata dal suo nome.

Di solito lo si consuma nella sua versione fredda, sia come antipasto sia come secondo, e non a caso un tempo era il piatto tipico di Ferragosto. Ma è ottimo anche nella sua versione calda, con succo di limone e salsa tonnata sulla carne arrostita.

Infine la maionese. In origine non era presente, ora viene usata per legare la salsa; è arrivata nel Novecento, quando si è diffusa anche la pratica di utilizzare il girello come taglio di carne: in origine si usavano i tagli meno pregiati, che venivano ammorbiditi con la preparazione. Molti chef oggi contestano l'utilizzo di maionese, tra cui Carlo Cracco secondo il quale il vero vitello tonnato non si serve con la maionese ma con la salsa tonnata.

Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne. Si porta spesso in tavola, ma a volte non si sa con che piatto abbinarlo. Ecco quindi qualche ricetta per il suo contorno.

Idee e ricette per il contorno del vitello tonnato

Partendo dal presupposto che il vitello tonnato non deve essere per forza un antipasto, ma può anche essere servito come secondo piatto, possiamo abbinargli molti contorni diversi. L’unica regola è rispettare i sapori particolari della sua salsa tonnata. Una prima idea può essere quella delle puntarelle, tipico piatto della cucina romana, che condividono con il vitello tonnato un ingrediente fondamentale, le acciughe. Alcuni usano i filetti di acciughe, altri usano la pasta, comunque il tipico condimento prevede che vengano amalgamate con aceto di vino bianco, limone, olio, sale e pepe e usate per condire queste verdure.

Volendo abbinare un’insalata, la si può preparare con i pomodori. In particolare l’acidità dei datterini rossi combinata con la dolcezza dei datterini gialli è perfetta per sgrassare il sapore della salsa tonnata e si sposa bene con la carne di vitello. Il tarassaco o dente di leone è un’altra buona idea: un po’ amarognolo, il tarassaco si riconoscono facilmente per le foglie appuntite e leggermente dentellate. Per pulirli bene li devi soltanto lavare accuratamente, senza togliere la radice, ma solo la terra che le sarà rimasta attaccata. Semplicemente conditi con delle striscioline di peperoncino fresco tagliato al momento e un pizzico di sale, diventano un perfetto contorno per il vitello tonnato. Idea semplice ma altrettanto vincente è quella di accompagnare il vitello tonnato con un’insalata di patate e fagiolini, entrambe lessi, tagliati a tocchetti, condito con olio e sale e arricchiti con un mix di semi oleosi apposta per le insalate così da dare un tocco di croccantezza.

Se si vuole dare un tocco più esotico al sapore del piatto, scegliendo un contorno più articolato ma allo stesso tempo gustoso, si può accompagnare il vitel tonné con verdure in agrodolce. Usare carote, porro, peperone giallo, peperone rosso, zucchine e scalogno; tagliarle a julienne e saltarle in padella con l’olio a fuoco sostenuto per pochi secondi, salare e pepare. Raffreddare le verdure e condirle con un’emulsione precedentemente preparata con aceto di mele, zucchero di canna e alloro ridotti in una padella calda finché diventano la metà. Lasciar macerare così condite per un’ora e poi servire con il vitello tonnato.