Il calamaro è un mollusco e noi abitualmente ci cibiamo di quello comune, chiamato anche europeo, che in natura è conosciuto come il Loligo vulgaris. Per molti però non è facile distinguere calamari e totani. Prima di tutto è utile osservare la pigmentazione: i calamari sono di colore rosa violaceo, a volte con sfumature di rosso. I totani sono invece più chiari, abitualmente di color marrone-arancione. Se li osserviamo sui banchi della pescheria già puliti, dobbiamo invece soffermarci ad osservare le pinne: quelle del calamaro sono delle membrane poste ai lati e sembrano delle ali. Il totano invece le ha più corte e triangolari, nella parte finale del corpo.

La principale differenza tra calamari e totani però si nota a tavola: il gusto e la qualità fanno del calamaro il mollusco di maggior pregio, con carne più morbida. Il totano invece è più duro e gommoso; per questo c’è anche una differenza di prezzo, che vede il totano costare decisamente meno del calamaro inferiore. Entrambi si prestano a essere preparati con cotture lunghe a temperature basse o molto veloci ad alte temperature, come la frittura.

I calamari sono immancabili nei menù dei ristoranti di pesce, ma possono essere rapidamente preparati anche a casa. Un classico della cucina mediterranea è la ricetta dei calamari che si prepara semplicemente con solo un po’ di pane, parmigiano, acciughe e prezzemolo che creano un ripieno morbido e sostanzioso. L’importate è non cuocerli troppo a lungo in padella, in modo da non rovinare la loro delicata consistenza. Ma dopo aver preparato i calamari ripieni, quali contorni associare? Ecco qualche idea.

Idee e ricette per il contorno dei calamari ripieni

Per scegliere il contorno giusto dei calamari ripieni, bisogna pensare a qualcosa che si sposi bene con il gusto della carne del mollusco. Una prima idea è accompagnarli con carciofi e piselli, dal gusto particolarmente dolce. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli a metà, eliminate barba interna e affettateli finemente. Sbucciate due spicchi di aglio, fateli dorare in una padella che possa contenere sia il contorno sia i calamari ripieni. Aggiungete i carciofi, saltateli a fuoco vivo 5 minuti, unite i piselli, sale, due mestoli di acqua e lasciate cuocere 15/20 minuti. Quando le verdure saranno tenere unite i calamari ripieni e fateli insaporire insieme per 10 minuti.

Per usare ancora i carciofi come contorno e creare un piatto dai profumi mediterranei si possono unire le arance, condendoli con una salsa agrodolce. Sbucciate le arance al vivo e spellate gli spicchi, pulite i carciofi e ricavatene i cuori, tagliandoli poi spicchi sottili e mettendoli in acqua acidulata per non farli diventare neri. In una larga padella mettete olio, prezzemolo, aglio tritato e peperoncino; soffriggete leggermente e aggiungete i carciofi scolati e asciugati. Aggiustate di sale e cuocere per 10 minuti a fuoco basso: quando i carciofi saranno teneri aggiungete gli spicchi d’arancia e cuocere per 2 minuti mescolando di frequente. Una volta cotti sia i calamari sia il misto arance e carciofi, condite il tutto con una salsa agrodolce realizzata con della maizena ben sciolta con un paio di cucchiai d’acqua. Aggiungete poi aceto bianco, concentrato di pomodoro, succo d’arancia e salsa di soia e mescolate bene facendo cuocere per 5 minuti.

I calamari ripieni si sposano molto bene con le patate, che possono essere cotte al forno con la scelta vincente di cuocere poi tutto insieme. Dopo aver lavato, asciugato e tagliato a pezzi di dimensione uniforme le patate, sul fondo di una teglia versate dell’olio, sopra distribuite la cipolla a fettine, l’aglio tritato, pomodori spellati e spezzettati, un cucchiaio di prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Su tutto adagiate i calamari e poi distribuite i pezzetti di patate, spolverate con prezzemolo, salate, pepate e ungete con un giro d’olio. Passate in forno, già caldo a 200° e fate cuocere per circa 40 minuti.

Un’idea è accompagnare i calamari ripieni con i fagiolini: lessateli in acqua salata per 10 minuti, scolateli e tagliateli con le forbici a tronchetti da un cm circa. Conditeli con l’erba cipollina tagliata a pezzetti, sale e pepe e un’emulsione di limone e olio. Affettate i calamari ripieni una volta raffreddati e sistemateli ricomponendoli in modo che sembrino interi, mettete a contorno i fagiolini e tenete al fresco, ma non in frigo, fino al momento di servire.

Un’ultima proposta più originale è accompagnare i calamari ripieni con la polenta bianca. Mentre la polenta cuoce nel tradizionale paiolo, preparate un guazzetto con due cucchiai di olio, aglio leggermente schiacciato e un pezzettino di peperoncino. Appena l’aglio comincia a dorarsi, toglietelo e aggiungete la passata di pomodoro con la pochissima, il sale e lo zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Dopo che il sugo è cotto 5 minuti aggiungete i calamari già riempiti e continuate la cottura per altri 10 minuti. Servite la polenta a fette accompagnandola con i calamari e il loro guazzetto oppure, se preferite la polenta morbida mettete qualche cucchiaio di polenta sul fondo del piatto e mettete il calamaro e qualche cucchiaiata di sugo al centro.