Parallelamente alla lenta cottura delle carni, si è sviluppata l'usanza di accompagnare questo piatto robusto con contorni capaci di bilanciarne la ricchezza e di offrire un piacevole contrasto di sapori e consistenze: sebbene non esista un "contorno ufficiale" e univoco per il bollito, la scelta è sempre ricaduta su preparazioni semplici, spesso legate alla stagionalità e alla disponibilità degli ortaggi locali, capaci di pulire il palato e di aggiungere una nota di freschezza o di leggera acidità. Le origini di questa consuetudine si perdono nella notte dei tempi, legate alla cultura contadina dove l'attenzione a non sprecare nulla portava ad accompagnare le preparazioni di carne, lunghe e laboriose, con i prodotti dell'orto, anch'essi spesso cotti in maniera semplice per preservarne il sapore autentico.

Nelle regioni del Nord Italia, dove il bollito misto ha una forte tradizione, pensiamo al Piemonte con la sua "bollito e mostarda”; l'abbinamento con salse agrodolci a base di frutta, come la mostarda di Voghera o di mele cotogne, non è solo un contorno ma un elemento distintivo del piatto, capace di vivacizzare la grassezza della carne con la sua pungente dolcezza. Questa usanza di accompagnare carni bollite con salse a base di frutta affonda le sue radici nel Medioevo e nel Rinascimento, quando le spezie e i sapori agrodolci erano particolarmente apprezzati.

Contorno per bollito: alcuni esempi e idee di ricette

Dunque, ci stavamo chiedendo: quali tipi di contorno associare al bollito? Un classico intramontabile è rappresentato dalle verdure lesse, preparate con gli stessi aromi che hanno insaporito il brodo di cottura. Carote, patate novelle, cipolle bianche e coste di sedano, tagliati a pezzi grossolani e lessati fino a diventare teneri ma ancora consistenti, offrono un contorno semplice e genuino. Conditi con un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero, puliscono il palato e ne esaltano la delicatezza. Per un tocco in più, si possono ripassare brevemente in padella con una noce di burro e qualche fogliolina di salvia fresca. Per chi ama i contrasti agrodolci invece, le cipolline borettane rappresentano una scelta eccellente: queste piccole cipolle, cotte lentamente in padella con aceto balsamico, zucchero e un pizzico di sale, acquistano una dolcezza caramellata e una piacevole acidità che si sposa alla perfezione con la ricchezza del bollito. L'aggiunta di qualche pinolo tostato o uvetta ammollata può arricchire ulteriormente questo contorno dal sapore intenso e avvolgente. 

Un'altra opzione fresca e croccante è l'insalata di sedano rapa: questo ortaggio dal sapore delicato e leggermente aromatico, tagliato a julienne o a fettine sottili, può essere condito con una vinaigrette leggera a base di olio, limone, senape e erbe aromatiche come prezzemolo o erba cipollina. L'aggiunta di gherigli di noce o scaglie di parmigiano può arricchire ulteriormente questa insalata, offrendo un piacevole contrasto di consistenze. Per un contorno cremoso e avvolgente, il purè di patate al burro e salvia è una coccola per il palato. Patate farinose lessate e passate al setaccio vengono mantecate con generose noci di burro, latte caldo e foglie di salvia fresca, che rilasciano il loro profumo inebriante. La cremosità del purè si sposa splendidamente con la consistenza più "asciutta" del bollito, creando un equilibrio armonioso. Infine, non dimentichiamo le verdure sott'olio, un classico della tradizione italiana che offre un piacevole contrasto di sapori acidi e agrodolci: carciofini, funghi, peperoni o melanzane, conservati in olio extravergine d'oliva con aromi come aglio, alloro e peperoncino, rappresentano un contorno pratico e gustoso, capace di stimolare l'appetito e di pulire la bocca tra un boccone e l'altro di bollito. Preparate in casa o scelte tra le migliori produzioni artigianali, le verdure sott'olio aggiungono un tocco di vivacità e colore alla tavola.