La stagione per gli appassionati di ricerca dei funghi sta per iniziare: le prime piogge estive e l’inizio dell’autunno sono il momento migliore per partire alla ricerca nei boschi e prati di collina e montagna, dei funghi. Ma attenzione: raccogliere i funghi autonomamente, in base a semplici criteri di natura empirica e senza le giuste conoscenze in merito, può essere estremamente pericoloso e in alcuni casi addirittura letale. Sempre miglio quindi raccogliere funghi solo se esperti o mostrarli prima della consumazione agli ispettorati micologici presenti in ogni ASL. Ricordatevi che non esistono metodi “casalinghi” per il riconoscimento di un fungo velenoso, pertanto non conviene fidarsi di un’identificazione effettuata tramite un libro, dicerie, rimedi casalinghi o una App. Nel dubbio non raccogliete nulla e tantomeno mangiateli!

Una valida alternativa, se giustamente amante il gusto del fungo fresco ma non vi sentite sicuri, potete tranquillamente acquistarli sia al mercato sia nei banchi dei supermercati: ormai la coltivazione dei funghi è molto diffusa e specializzata. C’è solo una tipologia di fungo che non si può coltivare e cresce solo spontaneo, il porcino.

I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale ma, allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali. Si crede che si tratti di un tipo di verdura, ma i funghi non sono né verdure e né frutti perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici. I funghi appartengono a un regno a sé stante denominato “Fungi o Mycetae” anche se dal punto di vista nutrizionale vengono considerati come le verdure.

I funghi sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100 g di funghi porcini apportano 26 Kcal. I funghi sono per lo più fonti di fibra, utili per il buon funzionamento dell’intestino, ma contengono anche tracce di proteine vegetali e una buona quantità di vitamine e sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro: possiamo quindi affermare che questo alimento può far parte tranquillamente della corretta ed equilibrata alimentazione. Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza.

Funghi freschi: ricette e segreti

I funghi freschi possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e si possono cucinare in tanti modi: in padella, fritti, trifolati, in umido, al cartoccio e al forno. I funghi porcini, in particolare, vengono utilizzati per preparare risotti, sughi per la pasta o condimenti della pizza. In speciali abbinamenti li troviamo nella pasta alla boscaiola, con la polenta, nella pasta ripiena, nel filetto ai funghi e nelle lasagne alla zucca. Sono ingredienti gustosi nelle zuppe e nelle torte salate fatte con la sfoglia ripiena.

Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte. Si possono mangiare anche crudi, in particolare porcini o ovuli ideali come condimento nelle insalate, ad esempio con sedano, grana e olio extra vergine d’oliva, insieme ai nutrienti dei funghi assumerete anche proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine essenziali, oltre al grande gusto dato dal formaggio. Quelli che si possono mangiare possono essere anche presentati in carpaccio. Quelli piccoli sono bellissimi da cucinare lascianti nella loro dimensione originale. Come alternativa li potete anche mettere assieme all'olio extravergine d'oliva, un po' di pepe e erbe profumate, per avere dei funghi sott'olio che potrete mangiare ogni volta che volete o inserire in un antipasto saporito, magari in abbinamento a formaggi e salumi gustosi, come la pancetta, il lardo e la mortadella.

Naturalmente, ogni specie di fungo si presta maggiormente ad alcune preparazioni per le dimensioni o il gusto stesso. Tra i funghi più famosi, pregiati e ricercati ci sono i porcini, dalla carne consistente e la caratteristica forma tozza e massiccia. La carne dei porcini è bianca e il suo colore non cambia in seguito al taglio, permettendo la presentazione delle pietanze senza alterazioni a contatto con l’aria. Il loro profumo arricchisce ogni pietanza, accostandosi perfettamente a carne e pesce e rendendo speciale ogni tipo di pasta. Nel caso si disponga di funghi poco saporiti, qualche pezzetto di porcino risolleverà le sorti del piatto.

Gli ovoli, insieme ai porcini, sono tra i funghi più pregiati e prelibati, ma anche rari. Prendono questo nome poiché nel primo stadio della loro crescita sono racchiusi a forma di uovo in una membrana bianca. I chiodini sono funghi comuni e il loro nome deriva proprio dalla forma di chiodi con la testa semisferica, soprattutto nei primi stadi della crescita. Sono ottimi conservati sott’olio e si assaporano in tutta la loro bontà quando vengono trifolati con aglio e prezzemolo, rappresentando un contorno gustoso alla polenta. Nei boschi di conifere si trovano i finferli, facilmente individuabili grazie al loro colore giallo, la forma ondeggiante e la caratteristica crescita in gruppi. Sono molto apprezzati in cucina, adatti come contorno alla carne o alla cacciagione, come condimento alla polenta e per la preparazione di risotti. Come i chiodini, anche i finferli sono buonissimi quando si cucinano trifolati con uno spicchio d’aglio e una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Scegliere il fungo giusto è il primo passo per avere un ottimo risultato, per questo quelli più piccoli o di medie dimensioni sono perfetti come contorno o condimento di una frittata, mentre quelli più grandi possono essere impanati e fritti, proprio come una cotoletta. E ricordate: quando li cucinate ricordate che, tra i recipienti da utilizzare, si deve escludere l’alluminio poiché a contatto con i funghi annerisce!

Come pulire i funghi in maniera corretta

La pulizia dei funghi è un’operazione fondamentale ma semplice poiché consiste nel rimuovere il terriccio rimasto attaccato al fungo dopo la raccolta e la sua prima pulizia iva fatta in loco, se si sono raccolti. Per fare un lavoro accurato, pulendo bene sia i gambi sia il cappello di ogni fungo, vi serviranno un coltellino affilato, un panno umido e dell’acqua. Per prima cosa si elimina la parte terminale dei funghi e con l’aiuto di un panno umido si strofinano delicatamente le cappelle. Se necessario, si possono pulire con l’aiuto di una spazzola specifica o con la lama del coltello. I funghi si possono sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente per poi essere asciugati subito dopo con carta assorbente per evitare che si impregnino. Naturalmente, una volta ripuliti, si dovrà provvedere all’eliminazione di parti guaste o con la muffa e di parti troppo dure. I funghi, secondo la loro dimensione, possono essere tagliati a fettine, divisi a metà o in pezzi, pronti per essere cucinati.