L'utilizzo del termine "carpaccio" per le verdure si deve principalmente alla sua presentazione: le fettine sottili e delicate di verdure, disposte a crudo su un piatto, ricordano infatti i colori vivaci e le sfumature cromatiche delle opere del pittore veneziano Vittore Carpaccio, a cui il piatto di carne originale era stato dedicato.

Non esiste un'origine precisa per il carpaccio di verdure, ma la sua diffusione è avvenuta probabilmente negli anni '80 e '90, in un periodo di crescente attenzione alla salute e alla cucina vegetariana. Oggi il carpaccio di verdure è un piatto diffuso in tutto il mondo, apprezzato per la sua freschezza, leggerezza e versatilità. Può essere preparato con una grande varietà di verdure, di stagione o esotiche, e può essere arricchito con una molteplicità di condimenti e ingredienti, creando infinite varianti per accontentare ogni gusto.

Le verdure più comunemente utilizzate sono: zucchine, la scelta più classica e versatile, che possono essere marinate in un'emulsione di olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe, oppure condite con un pesto leggero; le melanzane, grigliate o arrostite, si abbinano bene a sapori mediterranei come menta, capperi e pomodori secchi; le barbabietole, con il loro colore rosso intenso rendono il carpaccio un piatto scenografico e possono essere condite con yogurt greco, aceto balsamico e noci. Infine le carote, tagliate a julienne o a fettine sottili, si abbinano bene a un dressing a base di olio d'oliva, succo d'arancia e zenzero.

Carpaccio di verdure crude: gli ingredienti e la ricetta per prepararlo

Le verdure, come in ogni carpaccio che si rispetti, sono a scelta - noi, per quattro persone, abbiamo selezionato: due zucchine, una melanzana, due barbabietole, due carote, 200 grammi di funghi champignon, mentre come condimento di accompagnamento usiamo quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, due cucchiai di succo di limone, sale, pepe, erbe aromatiche a scelta (basilico, menta, timo, maggiorana). Infine, per la guarnizione (facoltativa) del piatto: formaggi grattugiati (parmigiano, pecorino, ricotta salata), frutta secca (noci, mandorle, pinoli) oppure semi (semi di lino, semi di chia, semi di sesamo). Passiamo poi alla ricetta, di base semplice e che ruota tutta attorno al “tagliare” le verdure: lavare accuratamente le verdure e asciugarle con un canovaccio, lavorarle a fettine sottili utilizzando una mandolina o un coltello affilato, prima di disporre poi le fettine di verdure su un piatto da portata. Preparare il condimento in una ciotola mescolando l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone, il sale, il pepe e le erbe aromatiche tritate. Condire le verdure con il dressing preparato, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie. Decorare il carpaccio con formaggio grattugiato, frutta secca o semi a piacere. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.

Semplice, no? Oltre che sano e nutriente. Quali consigli seguire, dunque, per rendere al meglio la preparazione? Per ottenere delle fettine di verdure ancora più sottili, è possibile metterle in freezer per 10-15 minuti prima di affettarle. Se si utilizzano verdure diverse, è importante tagliarle con lo stesso spessore per una cottura uniforme. Il carpaccio di verdure può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio d'ore. Per un tocco di originalità, si possono utilizzare verdure insolite come il cavolo rapa, il topinambur o la zucca. Come varianti possibili invece consigliamo: 

• Carpaccio di zucchine: marinare le zucchine in un'emulsione di olio d'oliva, succo di limone, sale e pepe, oppure condirle con un pesto leggero.
• Carpaccio di melanzane: grigliare o arrostire le melanzane, quindi condirle con sapori mediterranei come menta, capperi e pomodori secchi.
• Carpaccio di barbabietole: condite con yogurt greco, aceto balsamico e noci.
• Carpaccio di carote: abbinare a un dressing a base di olio d'oliva, succo d'arancia e zenzero. 
• Carpaccio di funghi: saltare in padella con aglio e prezzemolo prima di affettarli e condirli.