Un modo prima di tutto che modificarne il gusto, che poi ha portato una vera e propria aggiunta di un ingrediente nuovo a tutti gli effetti da sfruttare in cucina. Anche in Italia viene prodotto l’aglio nero a partire da diverse varietà di aglio; in particolare è molto rinomata e pregiata la varietà di aglio nero di Voghiera, a marchio DOP. Sebbene questo alimento, prodotto dalla fermentazione dei bulbi di aglio fresco, abbia una storia recente, in realtà le sue origini sembrano appartenere a una storia più antica. Si pensa infatti che l’aglio nero fosse già conosciuto ed utilizzato dagli antichi Romani, Greci ed Egizi, che lo impiegavano come farmaco, ma anche nell’alimentazione, sfruttando così in più momenti i suoi aspetti benefici.

Le differenze principali tra aglio bianco e aglio nero

Entrambe le tipologie di aglio hanno evidenti proprietà benefiche per la salute. L'aglio bianco comune è molto più antico e longevo come alimento. Infatti, viene utilizzato da secoli a scopo curativo nella tradizione popolare, soprattutto per la cura delle infezioni e per il trattamento di disturbi come ipertensione arteriosa e vermi intestinali. L'aglio bianco contiene un maggior quantitativo di allicina, il principale componente antibatterico dell'aglio. L'aglio nero sarebbe dunque meno efficace nel trattamento delle infezioni batteriche, ma è più ricco di antiossidanti (il doppio dell'aglio comune), così come per fosforo, calcio e proteine. L'aglio contiene più calorie e carboidrati di quello comune. Questi i dati principali a confronto:

• Calorie: 143 per 100gr (nero) vs 41 (bianco); 
• Carboidrati: 16,8 gr (nero) vs 8,4gr (bianco); 
• Fosforo: 80 mg (nero) vs. 40 mg (bianco); 
• Calcio: 36,66 mg (nero) vs. 5,0 mg (bianco); 
• Proteine: 12,5 g (nero) vs. 2,2 g (bianco);

Aglio nero: proprietà e benefici all’interno della dieta

L’aglio nero apporta numerosi benefici all’organismo: prima di tutto, come già sottolineata in precedenza, previene le malattie cardiovascolari grazie all’alto apporto di allicina, che ha un effetto antiossidante ed antipertensivo. Inoltre è un ottimo diuretico, grazie all’elevato contenuto di potassio, ed è quindi indicato per chi soffre di ritenzione idrica, edemi o problemi renali. Non solo: il consumo di aglio nero aumenta la produzione di collagene, rendendolo così un cibo perfetto per chi ha problemi a livello cutaneo, come ad esempio dermatite, acne, psoriasi o rosacea. 

A livello immunitario, l’aglio nero è un potente rimedio naturale per migliorare le difese e combattere virus e batteri, oltre a combattere la stanchezza cronica o legata allo stress oppure alla mancanza di sonno. L’aglio nero è anche un ottimo antiossidante: per questo è un alleato importante per evitare l’invecchiamento precoce delle cellule e per combattere i radicali liberi i cui effetti negativi possono scatenare molte malattie. Tra gli altri benefici dell’aglio nero, si può ricordare come questo cibo sia capace di alleviare le difficoltà respiratorie: l’aglio nero è infatti ottimo in caso di asma o allergia, così come per ridurre i sintomi del raffreddore, della faringite, della laringite e di altri problemi respiratori comuni.

In Italia, l'aglio nero si può trovare nella grande distribuzione, nei negozi di specialità gastronomiche orientali e in quelli di alimentazione bio. Prestare attenzione all'etichetta: la derivazione deve essere certificata. Preferire teste di aglio intere piuttosto che barattoli che si trovano al banco frigo, con spicchi già pelati. Conservare in luogo fresco e asciutto con poca umidità. Se lo si è acquistato in barattolo nel banco del fresco, è consigliabile riporlo in frigorifero ma nell'anta, non sul ripiano perché troppo umido.